卤菜炒糖色的做法
卤炒糖色的做法如下：
准备材料
冰糖200克
植物油100克
开水两斤
炒糖色步骤
把锅烧热，倒入油后快速用油把锅壁全部润一遍。
紧接着将冰糖倒下去，快速翻炒，让冰糖受热均匀。
注意温度，太热就立刻把锅拿离火头，并加速翻炒糖色，动作始终保持逆时针翻炒。
等温度稍降下去后立刻放回去继续炒，这个过程不要想去调火的大小，因为时间上来不急，所以一开始就要小火。
炒至糖色变为金黄色，出现大泡且糖色没有甜味时，即可关火。
糖色分类
拔丝阶段：用于做拔丝苹果、拔丝地瓜等。
琉璃阶段：用于做糖人，与拔丝阶段错过就几秒钟的时间。
黄金阶段：糖色出来金黄的阶段。
糖色阶段：这个阶段的糖色没有甜味，但有一点焦香味，最适合当佐料使用。
其他技巧
炒糖色之间的变化很快，需要反复多做几次才能成功。
炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净，不能有黑渣和锅巴，避免炒糖色时粘锅底。
建议选用纯净水，因为不同地区自来水的酸碱度不同，会影响成品质量。
通过以上步骤和技巧，你可以成功炒出适合卤味的糖色。