古代熊掌做法

古代熊掌的做法包括以下几种方法：

石灰水烫熊掌法

先用石灰水烫熊掌，去毛，然后缠上麻布，慢慢煮熟。煮熟后做成酒糟熊掌更美味。

烟囱熏煮法

砌一个高四五尺的小烟囱，把熊掌去毛洗净后放入碗里，加汤水，盖严，把碗放在烟囱口上，下面烧着小火，熏一晚上，熊掌就煮得入口即化。

多次煮烫法

先将鲜熊掌泡过，使其松软；再取石灰400克，砸碎放于铁盆中，把熊掌埋于石灰中，随即浇上水，使其发热，待冷取出褪净毛；再放在淘米水中泡3小时（去腥），然后取出洗净漂洗，待用。

炖煮法

熊掌洗净用开水煮透，拔去长短小毛后，再反复洗煮去除腥味；用清水焖煮至能脱骨时，捞出用冰水浸泡；去骨头和趾甲后用天然冰水泡24小时；上火再煮至六七成熟时，加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒，上屉蒸至软烂，去除苹果、汤及小料；最后将熊掌放入砂锅中，加水煮至酥烂，大火收汁，装盘上桌。

扒五丝熊掌法

熊掌洗净用开水煮透，拔去长短小毛后，再反复洗煮去除腥味；用清水焖煮至能脱骨时，捞出用冰水浸泡；去骨头和趾甲后用天然冰水泡24小时；上火再煮至六七成熟时，加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒，上屉蒸至软烂，去除苹果、汤及小料；鸡脯肉、海参、冬笋、火腿、鱼肚分别切丝，用葱、姜、料酒、盐腌制后焯水入味；将熊掌片成坡刀片，与五丝一起放入碗中，倒入奶汤，上笼蒸至熟烂，最后淋上特制的料汁即可。

这些方法体现了古代厨师对熊掌烹饪技艺的精细掌握，从发制、去毛到煮、炖、扒等多种手法，力求使熊掌达到最佳的口感和风味。