饭店火锅鱼的做法

选材与准备

选材：

选用鲜活的草鱼、花鲢、乌鱼等品种，这些鱼类肉质细嫩，适合火锅的烹饪方式。

准备：

将鱼去鳞、去内脏，并清洗干净。特别是鱼腹内的黑膜和鱼鳃，这些地方容易藏污纳垢，是腥味的主要来源，要彻底清除。

去腥技巧

放血处理：

先用刀身猛击鱼头，使其晕厥，然后从鱼鳃处放血，这样可以确保鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血，使鱼肉洁白如玉，毫无腥味。

盐水浸泡：

将鱼放在盐水中清洗，然后置于加进少量食醋的冷水中或放入少量胡椒粉、月桂叶，这些调料能够中和鱼肉的腥味，使其更加鲜美。

腌制去腥：

在腌制鱼肉时，可以加入适量的料酒、姜片、葱段等调料，腌制时间最好在20分钟以上，以确保调料充分渗入鱼肉。

热水处理：

将鱼用80摄氏度热水稍泡一下，不仅可以去除腥味，还能使鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。

制作步骤

鱼片处理：

将鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块。切好的鱼片需要用少许盐、白酒码味几分钟，再用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。

泡酸菜和葱：

泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。

炒制香料：

锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香。

煮鱼：

将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。

蘸食：

鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。

其他做法

腌制鱼片：

鱼洗净后，用料酒、盐、淀粉腌制十五分钟，然后加入葱、金针菇、豆笙等配料，煮熟后淋上热油。

炒香底料：

锅烧热加油，加入香水鱼调料、蒜、姜、八角、葱段等炒香，再加入开水，放入鱼骨和鱼头，煮开后放入鱼片和其他配料，煮至熟透。

蛋清糊：

将鸡蛋清取出和鱼搅拌，加入适量盐、料酒、淀粉，使鱼片裹上一层糊状，然后放入热油锅中炸至金黄。

这些步骤可以根据个人口味和喜好进行调整，以达到最佳口感。