四川卤水做法

川菜卤水的做法如下：

材料

八角25克

桂皮15克

小茴香15-25克

甘草10克

三奈10克

甘菘3-5克

花椒20克

砂仁10克

草豆蔻5克

草果15克

丁香5-15克

生姜100克

大葱150克

绍酒100克

冰糖350-500克

味精15克

精盐350-500克

鲜汤5000克

精炼油50克

纱布袋2个

制作步骤

将八角、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等香料分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，并用细绳扎紧袋口。

姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

小贴士

炒糖色时，一定要加入沸水，不可加入冷水，否则糖色不易形成。

卤水使用后，捞出料包，过滤干净卤水，每天烧开2~3次，以保持卤水的清洁和香味。

其他变种做法

红卤水制作

棒子骨2500克、净老母鸡1只分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50斤烧开，放入姜片、葱段各250克小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续小火吊4小时，滤去料渣，约得鲜汤40斤。

青花椒、红花椒各100克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克入白酒浸泡30分钟，投入三成热油炸香，捞出沥油，装入纱布制成香料包。

锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香，捞出沥油，装入纱布制成蔬菜包。

汤桶内放入香料包、蔬菜包，加干辣椒500克、鲜红小米辣250克，调入糖色300克、生抽200克、盐180克、美极鲜味汁150克、冰糖120克、鸡精30克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。

这些做法可以根据个人口味和需求进行调整，以达到最佳的风味效果。