令子的做法
方法一:
准备:
收拾干净的肘子,放葱姜少许盐,在高压锅里煮到基本熟透。
去骨:
将骨头抽出。
炖煮:
另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味,放冰糖,酱油,盐,香叶、肉蔻,将肘子放入,加刚才煮肘子的汤,以汤刚没过肘子就好。开锅后,以中火炖,以入味。
冷却与压缩:
等汤汁只剩一小饭碗左右的时候,离火。事先要准备好一个结实的,小号的食品塑料袋,等肘子凉后,放到塑料袋里,将剩下的汤汁灌到肘子中间,把肘子压紧在塑料袋里,直到不能再压为止,然后把袋口扎紧。
冷冻:
放冰箱冷冻室,一段时间后取出即可切片食用。
方法二:
焯水:
将猪肘焯水后取出洗净,置碗中,脱骨。
炸制:
把酱油、黄酱调匀抹在肘子上,放入七成热的油锅中,皮朝下炸至金黄色捞出沥油。
炖煮:
炒锅上火放少许油,加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐,放入肘子浇开,移至小火煨炖10分钟,将肘子翻身,至炖熟时出锅沥去汤。
蒸制:
放入大碗内,倒入炖肘的原汤,入笼旺火蒸20分钟,熟透出笼沥出原汤。
勾芡:
再把肘子扣入大碗内,将原汤上火用湿淀粉勾薄芡,加绍酒、花椒油、浇上即成。
方法三:
烤制:
将肘子用手叉架在火上烤至皮面发焦时,放入温水中泡透,用刀刮净焦皮,顺骨劈开至露骨。
炸制:
放入八成热(约200℃)的油锅中炸至微红,肉皮起皱纹成小泡时捞出,剔去骨头,切成核桃形的块。
蒸制:
取大碗一个,将肘皮朝下放入碗内,加入冰糖、酱油、绍酒、清汤、葱段、姜片上笼蒸至酥烂取出,扣入盘内。
勾芡:
将汁入锅内,加入清汤,用湿粉勾芡,加入花椒油,淋在肘子上面即成。
方法四:
煮制:
将猪肘子多次冲洗制净,与调料一起放进锅里,加旺火煮至出油,捞出来再次清洗干净。
炖煮:
锅里肉汤撇沫、去杂质,过滤干净,再次放入猪肘子,旺火烧沸,转用中火煮4小时,再转小火焖1小时,看锅内汤汁浓稠时取出晾凉。
装盘:
酱肘子改刀后装盘,便可上桌。
这些做法各有特色,可以根据个人口味选择合适的方法尝试制作。