九九鸭的做法

九九鸭的做法如下：

方法一：传统卤制法

锅内下油中火烧到热，加入干辣椒、花椒粒、姜片、蒜片翻炒出香味。

加入高汤、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、老抽、生抽、蚝油、盐、糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水搞定。

卤水冷后，将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时，让卤水能够先行入味。

捞出鸭脖，加大火将卤水复滚，将鸭脖子加回卤水，转小火25分钟左右，直到卤汁基本见不到。

将鸭脖子捞出，卤水倒出至剩小半锅时，开大火煮沸，加入豆瓣酱炒出香味。

加入辣椒粉、花椒粉，炒1分钟左右，将鸭脖子倒入，不停地翻炒，直到卤汁基本见不到，转小火，加鸡精翻炒均匀，出锅。

方法二：腌制烤制法

将鸭宰杀清洗干净，用刀背将鸭肉轻轻拍松。

准备适量的盐、五香粉、料酒、姜片和葱段，混合均匀，涂抹在鸭肉上，用手按摩至鸭肉吸收调料。

将腌好的鸭肉放入保鲜袋中，密封好，放入冰箱冷藏腌制24小时，每隔4小时取出翻动一次。

腌制完成后将鸭肉取出，放入烤盘中，用烤箱或微波炉烤至表皮金黄，肉质鲜嫩即可。

方法三：卤水配方法

将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。

在加入50克色拉油。

将配制好的卤水烧开，投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 kg，花椒0.25 kg，红曲米0.5 kg，盐（16 kg原料放0.5 kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟。

起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖。

建议

选择哪种方法可以根据个人口味和实际情况进行调整，传统卤制法适合喜欢卤味浓郁的人，腌制烤制法适合喜欢口感鲜嫩的人，卤水配方法适合需要大量制作且追求标准化口味的人。

无论哪种方法，关键都在于卤水的调制和鸭脖子的腌制，确保鸭脖能够充分吸收卤水的香味。