自制火锅底料清单

麻辣火锅底料

原料：

牛油 7.5千克

猪油 2千克

菜籽油 3千克

糍粑辣椒 7.5千克

火锅专用郫县豆瓣 3千克

永川豆豉 1袋

花椒 1千克

冰糖 500克

醪糟 500克

姜 500克

大蒜子 1千克

大葱 1.5千克

香料（八角 40克、草果 30克、丁香 20克、桂皮 40克、白蔻 100克、小茴香 80克、香叶 30克、荜拨 20克、排草 50克、灵草 100克、香草 60克、山奈 20克、千里香 30克、砂仁 30克）

制作步骤：

1. 菜油炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

2. 锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出。

3. 下入郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白。

4. 下入香料粉，继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深。

5. 下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，关火焖至原料冷却即成火锅底料。

清油火锅底料

原料：

生清油 3500毫升

大姜片 30克

蒜瓣 60克

大葱节 40克

糍粑辣椒 1000克

郫县豆瓣 150克

香料粗粒 40克

干青花椒 100克

豆豉 30克

高度白酒 50毫升

制作步骤：

1. 生清油倒锅里，开大火炼熟后关火，待油温降至六成热时，投入大姜片、蒜瓣和大葱节，炸至焦香时捞出来不用。

2. 开中火继续加热，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅，随后再缓慢地推转炒制，直到糍粑辣椒发白且略带焦香。

3. 加入郫县豆瓣继续炒，放入香料粗粒炒出香味后，再下干青花椒炒出味，最后下入豆豉粒炒至干香。

4. 淋入高度白酒，待锅里的底料无酒味且基本上无水汽时，关火晾冷，即成麻辣清油火锅的底料。

注意事项：

炒制过程中一定要用小火，避免将原料炒煳，同时使原料内部的香味和色素充分渗出。

炒制过程中要不断翻动，确保原料受热均匀，避免粘锅。

郫县豆瓣主要用于提味，糍粑辣椒用于提色，两者均要慢慢炒干水气，使其味道和色素充分溶于油中。

加入冰糖可以“亮”汤汁，醪糟汁则促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中，同时有调和诸味和除去苦涩味的作用。

香料的用量不宜过大，以免产生苦涩味，同时种类也不宜过多，以常用香料为主，少量其它香料辅助即可。

这些步骤和原料可以根据个人口味进行调整，以达到理想的火锅底料效果。