周麻鸡做法

周麻鸡的做法如下：

食材准备

公鸡1只（约1250克）

大葱、姜片各25克

八角10克

胡萝卜、芹菜、青尖椒拍碎各50克

自制椒麻汁130克

制作步骤

将公鸡宰杀，用清水漂洗3小时以上，下入冷的骨头汤3千克浸没鸡身，加入大葱、姜片、八角、胡萝卜、芹菜、青尖椒，小火加热6小时，关火，加盐20克，原汤浸泡6小时，捞出，用挂钩挂起来，风干2小时。

取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉，手撕成6厘米长、1厘米宽的条，加自制椒麻汁130克拌匀即可。

关键

自制椒麻汁麻香味足。其制法是将青花椒50克，青尖椒15克，葱白10克，剁成蓉，加入劲霸耐煮王鸡汁10克，盐5克，幺麻子藤椒油30克，麻不倒花椒油10克，调和均匀。

选料准，口感好。通常选用2—3年的老公鸡，其皮下脂肪多，表皮黄亮且肉质紧实。

骨汤浸煮鲜味足。若用水煮鸡肉，鸡肉中的一部分鲜味物质溶解到水中，鸡肉本身的鲜味就会冲淡一些。骨头（鸡骨架或猪棒骨）与水按照1∶8的比例熬成骨头汤，然后再用于煮鸡肉，其鲜香味更浓郁。

其他做法

椒麻鸡：将撕好的鸡块与香菜段、辣椒片、圆葱丝拌在一起，再点上芝麻油和花椒油，吃起来鸡皮脆香、肉质筋道、越嚼越香。