西点打发名词解释
在西点烘焙中，“打发”是一个重要且常用的术语，主要涉及以下几种含义和应用：
基本定义
打发是指将材料（如蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等）用打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，从而使成品在加热过程中膨胀，口感更为绵软。
具体应用
打发蛋白：将蛋白打发至泡沫状，通常用于制作蛋糕、慕斯等，能够增加体积和细腻度。
打发全蛋：将全蛋打发可以用于制作海绵蛋糕等，使蛋糕更加松软。
打发黄油：将黄油打发至体积膨胀、颜色变浅，常用于制作奶油霜、饼干等。
打发鲜奶油：将鲜奶油打发至不同的软硬度，用于装饰蛋糕、制作慕斯或作为夹馅。
打发程度
湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。适用于轻乳酪等。
干性发泡：蛋白或鲜奶油打至非常硬挺，拉起打蛋器时尾端呈直角不弯曲。适用于戚风蛋糕等。
六分发：又称为湿性打发，用抹刀拉出来的状态呈弯钩状，迅速下垂。适用于制作轻乳酪等。