起锅鱼做法

起锅鱼的做法如下：

准备材料

鱼（如草鱼、鲈鱼等），去鳞、去内脏、去头尾，切成适当大小的块。

豆芽、葱、姜、蒜、辣椒粉、花椒粒等蔬菜和调料。

腌制鱼片

将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。

头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。

制作老油

在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁炒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。

出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味（要尝一下咸淡）。

待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。

把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

炒制香料

另取一干净锅，倒入半斤油，待油热后，关火先晾一下。