火锅用黄桅子上色

黄栀子是一种常用的天然植物色素，用于给食物上色，特别是在制作火锅底料时。以下是使用黄栀子进行上色的详细步骤和技巧：

选择新鲜的黄栀子，清洗干净并拍破，以释放出色素。

将拍破的黄栀子放入砂锅中，加入1500克清水，大火烧开后转小火熬煮五分钟左右，然后过滤掉栀子，留下水备用。

在另一个锅中，加入30克色拉油和1200克冰糖，小火熬至冰糖溶化并变成黄色。当糖色由稀变稠，颜色由白变黄，且锅底出现黄沫时，保持小火继续搅动。

当糖色熬至适当的浓稠度时，迅速将熬好的栀子水倒入糖色锅中，搅拌均匀，然后继续小火熬制两分钟左右，直到颜色稳定。

将熬好的糖色和黄栀子水混合均匀后，倒入火锅底料中，按照正常的比例添加到火锅中，即可实现上色效果。

注意事项：

去籽：黄栀子的核在卤水中会产生怪味和可能导致卤水发酸，因此需要去籽使用。

避免铁器：黄栀子与铁离子反应会使卤水和食材变黑，因此在使用黄栀子时，应避免使用铁锅、铁勺等铁器。