火锅底料的配方

经典火锅底料配方

干辣椒5千克

牛油15千克

色拉油或菜子油10千克

小葱段1千克

郫县豆瓣250克

豆豉150克

白酒（52度）150克

大小茴香各500克

丁香150克

草果100克

香果100克

桂皮50克

山奈200克

八角200克

香叶100克

铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下，根据辣味需求调整煮的时间。

捞起辣椒，挤干水分，绞成粗的辣椒面。

锅放牛油10千克，加色拉油或烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。

锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后捞起，另做它用。

下郫县豆瓣酱小火炒50秒，下豆豉小火炒20秒，下烫好的辣椒面，大火炒开锅，转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒提香，最后放入大、小茴香各500克。

河鲜原味火锅底料

五花肉17.5千克

色拉油7.5千克

菜籽油25千克

麦芽糖5瓶

料酒3瓶

郫县豆瓣1.5千克

辣椒和花椒的选择

精选多种干辣椒混合，如贵州的满天星、四川的二荆条等，不同品种辣椒的配比也有讲究，如二荆条占60%，朝天椒占30%，其余10%是其他品种的辣椒。

优质火锅底料中花椒的用量约占总重量的8%-10%，其中约65%的品牌会选用汉源花椒，因为这种花椒麻味纯正，香气持久。

其他注意事项

炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。

豆瓣酱不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。

大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。

这些配方和注意事项可以帮助你制作出美味的火锅底料。根据个人口味和需求，可以适当调整原料和香料的用量。