卤水用不用放白酒和红酒
卤水 通常不需要放白酒和红酒，但 在特定情况下可以使用。以下是具体的使用方法和目的：
增香和防腐 ：卤水中加酒主要是为了增香和防腐。白酒中的酒精能够溶解食材中的腥味和膻味，随着酒精的挥发，这些异味也会被带走，同时酒精还能与菜肴的香气融合，使菜肴更加香气四溢。去腥：
白酒或料酒在卤烹饪中有很好的去腥效果。它们可以将造成食材腥膻味的物质溶解于酒精中，并随酒精挥发而去除，从而使卤制品更加美味。
提高卤制品的风味：
在卤水汁中加入高度白酒，尤其是52°-56°左右的纯粮白酒，可以显著提升卤制品的风味，使卤肉、卤蛋等食品更加回味悠长。
使用场合
红卤：
通常不加糖色，卤制的食品呈金黄色，如卤牛肉、卤肥肠等。在这种情况下，可以适量添加高度白酒来增香。
白卤：不加糖色，卤制的食品呈无色或本色，如白卤鸡、白卤牛肚猪肚等。虽然白卤本身颜色较淡，但加入白酒也能起到增香作用。
建议
选择合适的酒：建议使用高度纯粮白酒，如52°-56°左右的纯粮白酒，效果最佳。
添加时机：可以在放入食材后适量添加，然后在关火前几分钟再添加少许，以使酒香充分融入卤制品中。
使用量：不宜过多，以免酒味过重影响菜肴本身的味道。
通过以上方法，可以在卤水中适量添加白酒，以提升卤制品的香气和口感，但需注意不要过量添加，以免影响最终的风味。