西点蛋糕和面包知识

关于西点蛋糕和面包的知识，可以总结如下：

烘焙过程包括气体形成与膨胀、气泡中气体的凝聚、淀粉胶化、蛋白质凝固、部分水分蒸发、油脂融化、外皮形成与着色等步骤。

面包粉含蛋白质约12%，而高筋粉蛋白质含量应在14%以上。

鲜奶含有88%-91%的水分，如果以牛奶代替配方中的水，需要适当多加一点水，以免面团过干。

面包烘烤后表皮下形成大气泡是因为醒发时温度过大导致表面糊化。

面包出炉后应立即冷却，以释放过多水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

软皮面包在出炉后未冷却前刷一层融化的黄油，可以防止表皮变硬。

硬皮面包（法式）室温存放6小时内食用最佳，冷冻保存会使面包表皮变软。

面包主要分类包括吐司、三明治、布丁、蛋糕和面包等。