涮鱼火锅底料做法

配方一

主料：鱼、鸡蛋

辅料：葱、姜、蒜、盐、味精、辣椒

做法：

活鱼洗净，剁下鱼头，片成鱼片，并用鸡蛋清上浆。

鱼头、鱼骨剁块，加姜、葱、料酒、盐调味。

泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣铡碎，泡酸菜切小片，蒜瓣捣茸配制味碟。

锅中油热，投入干辣椒节和花椒，炝香后捞出，铡成刀口辣椒。

炒香泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，加入泡酸菜，炒出香味后加鲜汤，放入鱼头鱼骨熬煮，调味后倒入火锅盆，撒上刀口辣椒，沸油浇上。

配方二

主料：鱼、鸡蛋

辅料：葱、姜、蒜、盐、味精、辣椒

做法：

鱼头、鱼骨剁块，加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟。

泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣铡碎，泡酸菜切小片，蒜瓣捣茸配制味碟。

锅中油热，投入干辣椒节和花椒，炝香后捞出，铡成刀口辣椒。

炒香泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，加入泡酸菜，炒出香味后加鲜汤，放入鱼头鱼骨熬煮，调味后倒入火锅盆，撒上刀口辣椒，沸油浇上。

配方三

原料：菜子油2500克，牛油1500克，郫县豆瓣酱1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克。

制作方法：

菜子油炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒煮约2分钟后绞成蓉。

炒锅置中火上，倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，加入郫县豆瓣和糍粑辣椒，小火炒约60-75分钟，至豆瓣水汽炒干，香料色泽变深，下入冰糖、糟汁，小火熬至水分蒸发，冷却即成火锅底料。

配方四

原料：牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段，香料（白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、枝子、排草、老扣、甘松、陈皮、筚拨、香茅草、八角、香叶、千里香、小茴香、香草）。

制作方法：

香料剪成2寸长，用温水泡20分钟，花椒泡涨。

两口炒锅，分别拌和豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖。

另一口锅加牛油熬化，加色拉油烧至7-8成热，淋在豆瓣上，搅拌，熬至豆瓣快干水气，下滋粑辣椒，大火炒至油沸腾，小火熬制15分钟，加白酒，继续炒至原料水分快干，加泡涨香料，炒至9分干，下花椒，炒5-10分钟。

配方五

底料配方：郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山奈、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油