红酒用什么发酵才香甜

要使红酒发酵后香甜，可以采取以下几种方法：

在葡萄发酵过程中分两次加入冰糖或白糖，第一次在启动发酵后一到两天内，加入相当于发酵葡萄重量1/20的糖；第二次在发酵启动后三到四天内，再加入相当于发酵葡萄重量1/20的糖。这样可以在不影响酒精度的情况下增加酒中的糖分，使葡萄酒口感更香甜。

在干红葡萄酒酿好准备装入保存容器时，加入适量的糖分。这种方法需要在酵母完全去除后进行，以避免在保存过程中继续发酵产生危险。

当认为葡萄酒已经达到理想的酒精度后，可以通过加热或添加辅料等方法终止发酵过程，使糖分留在酒中。这种方法操作难度较大，但可以使葡萄酒具有更浓郁的甜味。

使用适合红酒发酵的酵母，并在发酵过程中控制温度在25至30度之间，同时保持葡萄皮浸渍在果汁中，以增加酒体的香甜和果香。

在主发酵结束后，进行苹果酸-乳酸发酵，这可以使葡萄酒的口感更加柔和细腻，并带有奶油香的感觉。这一过程通常需要7天左右时间，并在PH值和二氧化硫浓度适宜的条件下进行。

通过以上方法，可以根据个人口味和需求选择合适的工艺，酿造出香甜可口的红酒。