西点烘焙防腐剂作用原理
西点烘焙中常用的防腐剂及其作用原理如下：
山梨酸及其钾盐
物理性质：无色针状晶体或白色晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，耐光耐热性好，但长期暴露于空气中易被氧化变色，难溶于水，通常使用其钾盐。
作用机理：
与微生物酶系统中的巯基结合，破坏微生物的许多重要酶，从而抑制微生物生长的功能。
干扰传递技能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜表面的能量传递，从而抑制微生物的增殖。
丙酸及其钠盐、钙盐
物理性质：丙酸为无色油状澄清液体，具特异臭味，略带辛辣的刺激性油酸败味。丙酸钠盐、钙盐为白色粉末，水溶性好，对光和热稳定，气味类似丙酸。
作用机理：
是酸型防腐剂，起防腐作用的主要是未离解的丙酸。
丙酸是一元羧酸，通过抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。
脱氢乙酸及其钠盐
物理性质：脱氢乙酸为无色至白色针状或片状结晶，或为白色晶体粉末，弱酸味，难溶于水，在光直射下变黄，酸性强，对腐败菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大，但对中性食品基本无效。脱氢乙酸钠为白色晶体，带有乙酸气味，易溶于水，故常用钠盐。
作用机理：
吸附到细胞膜上，破坏膜结构，引起细胞的物质、能量和信息传递中断，并导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用，最终导致细胞死亡。