酒店西点配方

巧克力慕斯

吉利丁：

白明胶与水1︰4隔水加热成液态，白明胶在10度以上呈流动体，0度——5度会形成固体，白明胶要化成水才可以加入炼奶、牛奶，此时还必须隔水加热。

糖和蛋黄：

必须打发，蛋黄体须隔冰冷至20度才可混合鲜奶油。

酒：

不可以和鲜奶油放在一起，因为酒放在鲜奶油中，鲜奶油会急速变硬。

鲜奶油：

打发6——7成即可，太硬不好搅拌。

蛋白霜：

制做糖水至115度才开始打发蛋白，然后将115度糖水倒入打发的蛋白中。

果泥：

须与水煮至100度，5分钟才可杀菌，破坏果酸消毒，然后冷藏保存。

巧克力：

温度40度——45度须加入烤熟切碎过筛的核桃。

咖啡慕斯：

须加咖啡酒。

酒：

做任何东西都要最后加入。

模子：

要与巧克力边饰距离1.2公分。

蛋黄体：

杀菌必须隔水加热至85度。

慕司工艺