猪肉保鲜的文献综述

猪肉保鲜的文献综述

猪肉保鲜是食品科学领域的一个重要研究方向，旨在延长猪肉的保质期并保持其品质。以下是对猪肉保鲜文献的综述，涵盖了不同的保鲜技术和方法：

1. 气调保鲜

CO2、O2和N2气体比例：研究表明，最佳气调保鲜气体比例为CO2 75%、O2 10%、N2 15%，可以在18天的保存期内保持猪肉的二级鲜度。

乳酸球菌发酵液：使用乳酸球菌发酵液处理并结合不同的气调包装，可以发现气调包装2（含有极微量CO2、CO2和少量O2）对猪肉的保鲜效果最好。

2. 天然保鲜剂

菜籽油：将猪肉浸泡在含有2%菜籽油的水溶液中，可以有效延长保鲜期并降低氧化程度。

大蒜：与猪肉一同冷藏，可以提高保鲜效果并增加风味。

姜：与猪肉混合，可显著提高保鲜效果。

茶叶：添加茶叶可以破坏细菌并加速保鲜速度。

3. 化学保鲜剂

绿球藻多糖、壳聚糖、海藻糖复合保鲜液：这些物质具有抗氧化和保鲜效果，对冷鲜猪肉的品质有积极影响。

4. 其他保鲜技术

温冷藏保鲜：低温保鲜是常用的技术，但存在冷冻和解冻过程导致的品质下降等问题。

水分活性保鲜：通过降低水分活性来抑制大部分微生物的生长。

结论

猪肉保鲜技术多种多样，包括气调保鲜、天然保鲜剂、化学保鲜剂和其他技术如温冷藏和水分活性保鲜。不同的保鲜方法对猪肉的品质和保鲜效果有不同的影响，选择合适的保鲜技术是关键。