炖菜火锅底料

炖菜火锅底料有多种配方和制作方法，可以根据个人口味和需求选择不同的底料。以下是一些常见的炖菜火锅底料配方：

经典火锅底料配方

配料：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或菜子油10千克，小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。

香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。

制作：

1. 辣椒剪成两段（去籽），香料用白酒浸泡后晾干或烘干，打碎成粉。

2. 铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下，捞起挤干水分，绞成粗的辣椒面。

3. 锅放牛油10千克，加色拉油或烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。

4. 锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后捞起，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下烫好的辣椒面，大火炒开锅，转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒提香，最后放入大、小茴香各500克。

红油老汤底料

配方：牛油15斤，菜子油40斤，鸡油12斤，豆瓣酱12斤，冰糖2.5斤，姜拍碎15斤，葱切段10斤，肉桂0.2斤，丁香0.2斤，肉豆蔻0.5斤，蒜拍碎10斤，泡椒10斤，大料1斤，花椒，60度白酒3斤，醪糟汁5瓶，小茴香0.5斤，甘草切碎0.2斤，桂皮0.5斤，草豆蔻0.2斤，孜然粒0.2斤，荜拨0.2斤，草果0.5斤，香果0.2斤，甘菘0.1斤，香叶0.5斤，白芷0.5斤，良姜0.2斤，砂仁0.2斤，木香0.2斤，三奈0.2斤（把香料打成小颗粒）。

高汤熬制方法：先将炒锅开大旺火上，放入牛油烧至八成热后，放入鸡油、菜籽油加热到八成热时加姜、葱、蒜炸出香味，炸制金黄色后捞出，转小火下入豆瓣酱，煸炒干后下入碎泡椒、香料颗粒，在炒制过程中加入醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓郁、香气溢出、鲜香麻辣回甜味道出来时，便可倒入大桶内闷置。